La carte des goûts sur la langue est un mythe

et pourquoi la coriandre a un goût de savonnette !




Nous avons tous appris à l'école que les goûts salés, sucrés, acides et amer étaient répartis sur des zones spécifiques de la langue, et plus récemment, qu'un 5e goût, l'umami, se faisait la combinaison des 4. Mais c'est faux!

Des chercheurs ont montré qu'en réalité, nos papilles gustatives ne sont pas organisées selon leur capacité à reconnaître un goût. Chaque papille contient de multiples récepteurs qui envoient le message nerveux au cerveau qui le traite selon des régions spécifiques et donne du sens à ces produits chimiques. Ainsi, ce n'est pas notre langue qui goûte... mais bien notre cerveau et ses neurones!

Malgré tout, certains goûts excitent les nerfs de manière plus ou moins rapide, c'est donc la vitesse de l'information qui aide à orienter le cerveau.


De plus, le goût serait une affaire de génétique! En effet, le gène OR6A2 modifierait les récepteurs des papilles gustatives en contrôlant la sensibilité des récepteurs olfactifs et gustatifs aux aldéhydes, influençant ainsi notre sensibilité ou non à la coriandre par exemple! Pour certain.es, la coriandre relève agréablement les plats sud-asiatiques ou orientaux (ça tombe bien, la grande majorité de la population orientale et sud-asiatique ne présente pas le fameux gène) tandis que pour 17% des Européens et 14% des Africains, la coriandre à un goût de savon de Marseille ou de punaise écrasée. Coïncidence? Et non, savon et punaise sont également riches en aldéhydes, qu'on retrouve dans la coriandre. Quant à la punaise écrasée... eh bien c'était déjà dans le nom, le mot coriandre venant du grec koriandron qui signifie "punaise mâle"!


Un autre gène, EGR-1,serait également responsable du dégoût des tout-petits pour l'acide et l'amer, selon une étude réalisée sur des larves de poisson. Mais après 2 ou 3 jours de présentation d'aliments amers et acides, ces saveurs sont mieux acceptées. "Au fur et à mesure de cette adaptation, l’expression du gène egr-1 diminue et revient à un taux normal. De plus, l’association d’un aliment amer ou acide à du glutamate – une substance très appréciée des larves (exhausteur de goût, responsable de la perception de l'umami) – induit la consommation de l’aliment sans que le gène egr-1 ne s’exprime." C'est pourquoi le goût se forme aussi avec l'expérience et qu'il est conseillé aux parents de présenter plusieurs fois un nouvel aliment, sous différentes formes et accompagnements, à leur enfant avant d'en déduire qu'il.elle ne l'aime pas!


Et cela marche même pour nous, adultes, qui altérons également la sensibilité de nos papilles gustatives à coup de tabac, alcool et épices! Ainsi, notre goût évolue avec l'âge... A titre d'exemple, je détestais la comté quand j'étais enfant, et maintenant je lui voue un véritable culte!

Et vous, vous êtes plutôt team mange-tout ou team zero-coriandre? Mangez-vous maintenant des aliments que vous détestiez auparavant? Dites moi tout en commentaires!


Sources:

https://www.nature.com/articles/nature15763

https://flavourjournal.biomedcentral.com/articles/10.1186/2044-7248-1-8

http://sf-nutrition.org/gouts-alimentaires-dictes-genetique/

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